Autoctono di razza, figlio della più schietta tradizione enoica del Lazio, il Cesanese sa sfoggiare anche doti di immediatezza e piacevolezza che lo sintonizzano appieno con il gusto internazionale. Tra i migliori interpreti di questo storico rosso dai nitidi profumi e morbidi tannini si segnala la blasonata azienda Principe Pallavicini, realtà di grande spicco nel panorama vitivinicolo regionale – forte di 80 ettari vitati distribuiti nelle proprie tenute dall’area dei Castelli Romani fino a quella più vicina alla costa – che rappresenta oggi, con 54 ettari dedicati, il più grande vigneto privato della zona del Frascati.
E proprio per il suo Frascati Docg Principe Pallavicini ha dalla scorsa vendemmia avviato un ampio progetto di valorizzazione, coinvolgendo anche il celebre enologo Carlo Ferrini, per la prima volta alle prese con la sfida di produrre in terra laziale. Ma pari premure e sperimentazioni dell’azienda, una delle prime nel Lazio a sposare la filosofia dell’accoglienza in cantina e dell’intenso lavoro nel territorio, sono rivolte ai vini rossi, a partire appunto dai suoi Cesanese, che qui sono sempre emozionanti al naso e al palato. Da accurata selezione clonale nasce il Rubillo, ottenuto da uve Cesanese in purezza coltivate in un unico vigneto a 250 metri di altezza lungo le pendici dei coni vulcanici della zona, su un terreno ricco di ciottoli, mediamente calcareo (habitat ideale per il Cesanese) e raccolte a mano ai primi di ottobre. In cantina, poi, prolungata macerazione e affinamento in acciaio e bottiglia. «Il risultato è un vino che esprime un frutto clamoroso, dove al varietale del vitigno Cesanese si coniuga una grande bevibilità fatta di note di speziatura molto piacevoli», così Mauro de Angelis, responsabile agricolo della Principe Pallavicini, spiega i numerosi riconoscimenti internazionali guadagnati da Rubillo 2011 (medaglia d’oro, per dirne uno, al concorso Decanter World Wine Award). Da bere giovane, un Cesanese “territoriale” e originale, ma caldo e morbido come il Rubillo, è molto versatile: accompagna bene una gamma di pietanze che va dai salumi alle carni grigliate, con possibilità di affrontare pesce “grasso” tipo rombo.
L’ABBINAMENTO: IL TRAPIZZINO PICCHIAPO’ DI STEFANO CALLEGARI
Prendete un triangolo di pizza bianca chiuso su due lati. Imbottitelo con una delle tipiche preparazioni della cucina romana. 
Ed ecco pronto il trapizzino, geniale invenzione di design goloso partorita da Stefano Callegari, provetto pizzaiolo “de Roma”, artefice di pizze considerate tra le migliori della capitale. Tutto nasce nel 2008 tra le mura di 00100 Pizza, la pizzeria a taglio aperta da Stefano nel cuore del quartiere Testaccio e oggi parte di un fortunato tris di locali molto apprezzati (gli altri due sono Sforno e Tonda). «Volevo farcire la pizza bianca con pietanze della tradizione romana, ricche di sapori e di sughi ma per certi versi un po’ dimenticate – racconta –. Le ho ripensate allora in chiave moderna, rifacendomi allo street-food, il cibo da strada molto in voga in un contesto multietnico». Per far gustare i sapori della gastronomia capitolina on the road, però, bisognava riuscire a non disperdere i sugosi intingoli del ripieno. La soluzione “tecnica”? Utilizzare, appunto, gli angoli della pizza bianca in teglia, a formare una sorta di tasca perfetta da riempire con tante romanesche specialità, andando a spigolare nelle antiche ricette di famiglia, carpendo i segreti di mamme e nonne, setacciando il territorio. Di lì alla farcitura con polpette al sugo, coda alla vaccinara, trippa, pollo alla cacciatora, lingua alla salsa verde, coratella e tanto altro il passo fu breve, sempre confezionando un contenitore dall’impasto eccellente, perfetto connubio di pasta croccante e soffice mollica.
Così per il trapizzino (proposto in versione classica e mini, ottimo per gli aperitivi) il successo è stato immediato e crescente: recensioni positive, dal Gambero Rosso alle maggiori guide sul cibo da strada fino al New York Times, premi, un numero incredibile di aficionados. E oggi il trapizzino (marchio registrato) lo ha voluto addirittura il titolato chef Mauro Uliassi, dell’omonimo ristorante a Senigallia, che lo porta in giro in succulente versioni con il supertecnologico camper usato per celebrare lo street-food. È lo stesso Stefano a suggerire quale dei tanti trapizzini abbinare al Rubillo: quello Picchiapò, fatto con la risulta del bollito di manzo ripassando i pezzetti di carne con olio, cipolla, pomodoro e pepe. «Un gusto di carne morbida che ben si sposa con le note calde e fruttate del Cesanese».
Barbara Mengozzi
(© pubblicato su “Mondo Agricolo” 6, 2012)